Kochkurs im „Cordon Bleu“

Es war schon lange ein Herzenswunsch und wurde dann ein Geburtstagsgeschenk:

ein Kochkurs im „Cordon Bleu“ in Paris.

Alle Kochfreaks haben wahrscheinlich den FilmJulie &Julia“ mit Meryl Streep als Julia Child gesehen, der Frau, die später eine berühmte Kochbuchautorin und TV-Köchin in den USA war. Sie hat – als erste Frau überhaupt – in der Kochschule „Le Cordon bleu“ ihre harte Ausbildung gemacht. Auch in vielen Büchern von KöchInnen habe ich über die Schule gelesen.

Das Institut „Le Cordon Bleu“ wurde 1895 in Paris gegründet und bildet in seinen mittlerweile  35 Schulen weltweit jedes Jahr 20.000 Kochschüler aus.

Der Pariser „Campus“ der Kochschule liegt am Ufer der Seine, unweit des Eiffelturms, ein eher unscheinbarer 70er-Jahre-Bau.

Innen konnten wir leider nur die Küche für die Tageskochkurse sehen und erleben.
Die Profiküchen sollen aber ähnlich aussehen.

Perfekt ausgestattet, mit einem Herd für jede TeilnehmerIn und mit einer 180 Grad-Drehung war man an seinem eigenen Arbeitsplatz. Brett, ein riesiges Kochmesser und immer die jeweiligen Zutaten standen abgemessen bereit.  Und für jeden Teilnehmer mehrere Kasserollen in verschiedenen Größen.

Jeder bekam eine Schürze, eine Kopfbedeckung, ein Touchon und einen Ordner, alles zu mitnehmen.

Wir waren 12 Schüler: 10 Frauen und zwei Männer verschiedener Nationalitäten. Die Unterrichtssprachen: französisch und englisch.

Chef Patrick Caals war ziemlich streng, er hat uns als Erstes beigebracht „Oui Chef“ zu sagen, und zwar laut und deutlich und ziemlich oft. Ich kannte das aus Profiküchen, aber nicht aus Kochkursen.

Ich hatte den Kurs „L‘Art des Sauces et des Jus“ gebucht. Es wurden 8 Saucen gemacht, davon haben wir 5 selbst gemacht und die anderen wurden vom Chef vorgeführt. Patrick Caals hatte vier Assistenten, nette und ziemlich erschöpft wirkende Kochschüler.

Sie haben uns die neuen Zutaten gebracht und Reste oder schmutziges Geschirr weg geräumt.

In unseren Ordnern standen nur die Zutaten der Rezepte, die Zubereitung mussten wir mitschreiben.

Filmen war verboten, fotografieren erlaubt.

Der Chef hat sehr viel erklärt, auf französisch, eine sehr netten Köchin hat alles sofort ins Englische übersetzt.

Zum Glück konnte ich beide Sprachen gut verstehen und habe deshalb wenig mitgeschrieben, denn dazu war eigentlich kaum Zeit. Es ging Schlag auf Schlag.

Zuerst haben wir eine Pfeffersauce gemacht,

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Dann hat der Chef eine Variation davon, eine Sauce Vigneronne, gezeigt.

Zum konfierten Lachs haben wir eine Fischsauce mit Rotwein hergestellt.

  

Diese Sauce Genevoise  hat zu unser aller großen Überraschung sehr gut geschmeckt und toll dazu gepasst.

Sauce Bèarnaise habe ich zwar schon öfters gemacht, aber die hier war noch viel besser.

 

Dann hatten wir noch eine Beurre Blanc au vinaigre de Kalamansi (eine exotische Zitrone), die toll zu Gemüse und Fisch passt.

 

Und zum guten Schluß eine Cocktailsoße. Der Chef hat dann noch fix eine wunderbare Vinaigrette  und eine gemixte Limetten-Koriandersauce gezaubert.

Es ging aber nicht alles der Reihe nach, sondern wild durcheinander. Wein schlürfen und Schwätzchen halten, wie in anderen Kochkursen, war nicht drin.

Nach der Hälfte der Zeit gab´s eine kurze Kaffeepause, aber nicht ohne dass wir unsere Kasserollen in Reih und Glied ausgerichtet hatten.

 

Als wir zum Schluß unsere Töpfe mit der Pfeffersauce und der Sauce Vigneronne zusammengestellt hatten, war es doch erstaunlich, wie unterschiedlich die Saucen aussahen

Patrick Caals und seine Assistenten haben alles zusammengegossen und abgeschmeckt, sodass wir zum Schluß probieren konnten. Die anderen Soßen konnten wir sogar mitnehmen.

Alles hat genial geschmeckt und ich habe wahnsinnig viel gelernt.

Nach dem Kurs waren wir alle ziemlich K.O. –  es war super und anstrengend, aber ich würde es jederzeit wieder tun.

 

 

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