Trippa alla Fiorentina – Kutteln Florentiner Art

Aus den deutschen Kochbüchern sind Innereien inzwischen weitgehend verschwunden. Offenbar können sich deutsche Kochbuchverlage nicht vorstellen, dass sich irgendjemand für so ausgefallene Sachen wie Bries, Nieren, Hirn oder Kutteln interessieren könnte (wenn man mal von ein paar Spezialpublikationen absieht). Zugegeben – um Kutteln haben wir bis vor einigen Jahren auch immer einen großen Bogen gemacht. Das änderte sich erst, als wir in Italien so wunderbare Gerichte wie „Lampredotto“ kennenlernten. Doch „Trippa“ – also Kutteln – selbst zuzubereiten, das schien dann doch ziemlich abwegig.

Doch man sollte niemals nie sagen. In der Frankfurter Kleinmarkthalle stieß ich auf verlockend und appetitlich aussehende Stücke – gewaschen und vorgekocht. Optimale Voraussetzungen für einen ersten Versuch mit „Trippa alla Fiorentina“. Den wir natürlich mit der Kamera dokumentiert haben.

Um es vorwegzunehmen: es hat großartig geschmeckt !

Das folgende Rezept ist die Synthese aus verschiedenen Quellen.

Die Zutaten

  • 1 kg Kutteln, gewaschen und vorgekocht
  • 1 St. Staudensellerie
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Lorbeerblätter
  • Olivenöl
  • Butter
  • 1/2 Glas Weißwein
  • glatte Petersilie
  • 300 gr  geschälte Tomaten (pelati)
  • 100 gr geriebener Parmesankäse
  • Salz, Pfeffer

 

Und so geht´s:

  • Kutteln in Streifen schneiden und mindestens eine Stunde wässern. Wasser mehrmals wechseln.
  • Staudensellerie, Zwiebel, Möhren und Knoblauch kleinschneiden (von Hand oder maschinell)
  • Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, Gemüse darin anschwitzen
  • Lorbeerblätter zugeben
  • Rosmarin kleinschneiden und hinzugeben
  • Nach ca. 15 Minuten: gut abgetropfte Kutteln hinzugeben und umrühren
  • Mit Weißwein ablöschen
  • Geschälte Tomaten zugeben
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und  abgedeckt köcheln lassen
  • Nach ca 2 Stunden Lorbeerblätter entfernen und geriebenen Parmesan zugeben, umrühren .
  • Noch etwas Olivenöl zugeben, abschmecken und ggf. nachwürzen.
  • Kleingeschnittene glatte Petersilie zugeben und auf heißem Teller servieren
  • Schmeckt sehr gut mit Weißbrot und einem kräftigen Rotwein

 

trippa3Für gastro-historisch Interessierte noch einige Fundstücke:

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