Was Sie immer schon über „Borschtsch“ wissen wollten

Borschtsch ist eine Suppe auf der Basis von roter Bete und ein fester Bestandteil der regionalen Küche in mehreren osteuropäischen Ländern.  Es gibt unzählige Varianten – allen gemeinsam ist aber die Verwendung von roter Bete (oder auch nur Rote-Bete-Saft) und die lange Garzeit bei geringer Hitze. Fleisch gehört eigentlich immer dazu, ebenso Weißkohl.  Üblich ist es, den Borschtsch mit einem Klecks Saurer Sahne und gehacktem Dill zu servieren.

Über den Ursprung des Borschtsch streiten sich die Gelehrten. Mehrere Länder reklamieren das Rezept für sich (Ukraine, Polen, Russland …) Der Name wird von den Experten auf die  slawischen Bezeichnung  für das Kraut Bärenklau („Barszcz“) zurückgeführt.

Das für uns „allerbeste“ Borschtsch-Rezept stammt von meiner  Großmutter Caritas Pestmall, die es aus ihrer lettischen Heimat mitgebracht hat. Es unterscheidet sich von anderen Borschtsch-Rezepten vor allem im Umgang mit der roten Bete.  Bei den „üblichen“ Rezepten wird die Bete kleingeschnitten in die Suppe gegeben. Nicht so bei unserem Familienrezept: da kommt die Bete am Stück ungeschält in die Suppe und wird erst wenn sie gar ist herausgefischt,  geschält, geraspelt und wieder in die Suppe gegeben.

Dass es auch anders geht zeigt diese kleine Auswahl an Borschtsch-Rezepten:

Die üppige Variante (fast ohne rote Bete) aus „French Domestic Cookery“ von Louis-Eustache Audot von 1846

„8 Pfund Rindfleisch, 2 Pfund geräucherte Schweinerippchen, 1/2 Pfund Schinken, 30 Morcheln, Zwiebeln, Lauchstangen und etwas Rote-Bete-Saft in einen Suppentopf geben. Eine Bouillon daraus kochen. Abseihen und 1 Hasen, 1 gebratenes Huhn und 1 Ente dazugeben; danach wiederum einen Teil Rote-Bete-Sud. Das Ganze 1/4 Stunde lang kochen lassen, die Bouillon erneut durchseihen, dann einige mit etwas Wasser aufgeschlagene Eiweiße hinzufügen, aufkochen und wieder durchseihen. Das gekochte Fleisch aufschneiden und garniert mit Morcheln, Zwiebeln, Rindfleischscheiben sowie Sellerie und Petersiliezweigen, die im Vorhinein geschmort wurden, und zusammen mit Fenchel, gegrillten Würsten und Godiveau-Klößchen zur  Bouillon servieren.“

Im „Notstandskochbüchlein“ von 1922 („den baltischen Frauen gewidmet“), das meine Großmutter 1939 bei der Umsiedlung nach Deutschland mit im Gepäck hatte  und das ihr Jahrzehnte lang ein unentbehrlicher Küchenratgeber war, gibt es mehrere Rezepte für Rote-Bete-Suppen.

 

Was mich an dem „Notstandskochbüchlein“ immer beeindruckte waren die zum Teil erstaunlichen Mengenangaben. In einem Agrarland wie Lettland waren offenbar „lokale“ Produkte auch in der Notzeit der 20er Jahre noch gut erhältlich (aber sicherlich nicht für jeden).

Nach dem Krieg blieben die umgesiedelten Baltendeutschen ihren Traditionen treu, vor allem, was das Essen anging. In einem baltischen Kochbuch aus den frühen 50er Jahren findet sich dieses Borschtsch-Rezept:

Weitere Informationen finden sich hier:

Borschtsch in Wikipedia

Warum der Borschtsch früher grün war  von Udo Pollmer

/ zusammengestellt von Bernd Kliebhan – Ninas Webmaster und Ehemann 😉  /

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