Von Zeit zu Zeit bekommen wir von einem befreundeten Rindzüchter Rinderknochen. Seine schottischen Hochlandrinder stehen im Vogelsberg auf der Weide, ihr Fleisch ist von allerfeinster Bio-Qualität und entsprechend groß ist die Nachfrage. Was allerdings nicht für das ganze Tier gilt: die Knochen will fast niemand haben und deshalb werden sie oft weggeworfen.
Dabei sind diese Knochen eigentlich ein wertvolles Produkt, aus dem sich mit etwas Aufwand die allerbeste Rinderbrühe kochen lässt (außerdem halten wir es für richtig, Tiere, die für uns ihr Leben lassen, komplett zu verwerten, also „nose-to-tail“). Hier mein Rezept für Rinderbrühe aus Knochen.
Wir brauchen:
- Rinderknochen (1 kg sollte es mindestens sein – nach oben keine Grenze, falls man genügend große Töpfe hat)
- Lauch, Mohrrüben, Sellerie, Gemüsezwiebeln- alles in grobe Stücke geschnitten (auf 1 kg Knochen etwa 300 g Gemüse)
- Pfeffer, Lorbeerblätter, Piment, Nelken
- kein Salz (kommt erst später in die fertige Brühe)
Und so geht´s:
- Knochen gut abbrausen, in kaltem Wasser aufsetzen und einige Minuten aufkochen lassen bis sich eine schmutzige Schaumschicht gebildet hat. Abgießen und die Knochen erneut abbrausen.
- Knochen in kaltem Wasser mit dem Suppengemüse und den Gewürzen aufsetzen. Mehrere Stunden sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich abschäumen und Fett abschöpfen. (Zu Letzterem gibt es allerdings auch eine andere Sicht: Das zweite Abschäumen ist danach überflüssig, da die verbliebenen Verunreinigungen in der Brühe beim Passieren durch das feine Sieb aufgefangen werden. Und das Abschöpfen von Fett könne man sich sparen, denn wenn mehr Fett in der Brühe verbleibt setzt sich später eine dickere Fettschicht ab, die leichter abgehoben werden kann. Das ist richtig und manchmal mache ich es auch so. Doch meistens juckt es mir in den Fingern, wenn ich auf der Brühe Verunreinigungen und Fett sehe. Was man auch machen kann: die Zwiebeln vorher anrösten – das bringt mehr Farbe in die Brühe.)
- Nach Ende der Kochzeit die Brühe durch ein Sieb in ein ausreichend großes Gefäß abgießen. Knochen und Gemüse bleiben zurück und können in den Biomüll (in Zeitungspapier eingeschlagen).
- Die Brühe nochmals durch ein mit einem Passier-Flies ausgeschlagenes feinmaschiges Sieb passieren.
- Brühe zugedeckt kalt stellen – im Kühlschrank oder (im Winter) im Freien.
- Am nächsten Tag hat sich auf der Brühe eine feste Fettschicht gebildet, die mit einem Spachtel abgehoben werden kann.
- Die Brühe ist nun fertig und kann sofort verwendet oder eingefroren werden.
- Erst bei der Verwendung mit Salz abschmecken!
Rinderbrühe