Heute gibt es einen ganzen Fisch – zubereitet mit Kopf, Schwanz und Flossen. Das ist nicht jedermanns Sache, auch nicht auf dem Teller. Aber es lohnt sich geschmacklich und ist nicht so schwer, wie es aussieht. Dem Thema hat sich der ausgewiesene Genussmensch und Experte Helmut Gote in der Sendung : „Alles in Butter“ auf WDR 5 gewidmet und mich und viele Kochbegeisterte mit diesem Rezept beschenkt. Die Zubereitung ist denkbar einfach und das Filetieren ein Kinderspiel, auf dem Teller hat man dann saftige Fischtranchen mit einer knusprigen Haut auf einem aromatischen Gemüsebett. Zwei Gewürze sind entscheidend: Pastis und Sternanis. Aber sehen Sie selbst. Ich habe das Rezept nur mengenmäßig etwas verändert.

Wir brauchen (für 3 Personen):

  • 2 Dorade Royale aus Aquakultur
  • 3 Stauden Fenchel
  • 150 ml trockener Weißwein
  • ein guter Schuss Pastis
  • eine Handvoll Cocktail-Tomaten
  • 2 Stück Sternanis gemörsert
  • Pfeffer, Salz, Olivenöl

Zubereitung:

Den Fenchel waschen und, wenn nötig, die harten Rippen mit dem Sparschäler entfernen. Die grünen Stiele abschneiden und den Strunk unten so, dass die Knolle noch zusammen hält. Knolle von oben nach unten in dünne Scheiben schneiden. Fenchelgrün aufbewahren. Tomaten waschen und vierteln. Die Doraden sind vom Fischhändler schon küchenfertig vorbereitet. Ich wasche und trockne sie nur noch. Olivenöl in eine große Schmorpfanne geben, die muss so groß sein, dass später auch noch die Fische hinein passen. Sobald das Öl heiß ist, den Fenchel dazu geben, pfeffern und salzen. Umrühren und mit einem guten Schuss Pastis und dem Weißwein ablöschen. Bissfest garen und zur Seite stellen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Doraden von innen salzen und pfeffern (ich mache mir immer vorher eine Mischung, damit ich mit einer Hand den Fisch aufhalten kann und mit der anderen Hand würzen). Jetzt  die Bauchhöhle weiter mit gemörsterten Sternanis würzen und zuklappen. Außen nur mit der Pfeffer/Salz-Mischung würzen und auf beiden Seiten schräg dreimal einschneiden, mit einem scharfen Messer! Von beiden Seiten in Olivenöl scharf anbraten und auf das Fenchelgemüse legen. Nochmals mit Öl beträufeln. Die Schmorpfanne in den Ofen schieben und nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 senken. Nach weiteren 15 Minuten aus dem Ofen nehmen. Die Tranchen von der Gräte lösen und mit dem Gemüse servieren. Für Optik und Geschmack noch etwas von dem Fenchelgrün darüber streuen. Bon appetit!

Die Dorade Royale (auf deutsch „Goldbrasse“) kommt wild vor allem im Mittelmeer vor, wo sie jedoch auch wegen Überfischung ziemlich selten geworden ist. Die Doraden, die man im Handel findet, stammen meistens aus Aquakultur – die größten Produzentenländer sind Griechenland und Kroatien. Die Fische werden normalerweise zwischen 25 und 35 Zentimeter lang und bis zu 2,5 Kilogramm schwer, es gibt jedoch immer wieder mal auch deutlich größere Exemplare. Der Name „Goldbrasse“ oder „Dorade Royale“ bezieht sich auf eine goldene Linie zwischen den Augen der Tiere. Im Maul hat die Dorade eindrucksvoll kräftige Mahlzähne.

In der Markthalle des Marché d´Aligre in Paris konnten wir bei einem sehr netten Fischhändler wunderschöne Exemplare bestaunen:

 

 

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Dorade auf Fenchel

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