Rinderfond und Rinderlende vom Schottischen Hochlandrind

Eine Bezugsquelle für Fleisch von Schottischen Hochlandrindern ist ein kulinarischer Glücksfall. Die Tiere wachsen naturnah auf und ihr Fleisch gehört zum Besten, was die Landwirtschaft hierzulande hervorbringt. Wir haben im Vogelsberg eine solche gute Quelle, die uns nicht nur Fleisch sondern auch Knochen liefert. Und da wir im Garten zudem noch einen Holzbackofen haben, wurde in diesem Jahr etwas ausprobiert: Rinderfond aus dem Holzofen. Das Resultat war sehr überzeugend. Und schmeckte hervorragend zu der bei Niedrigtemperatur zubereiteten Rinderlende. Beim Finish hat uns unser Freund Klaus Böhler mit Rat und Tat beigestanden – herzlichen Dank, Klaus!

Und so geht´s:

Rinderfond

Rinderknochen mit Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebeln) und Kräutern und Gewürzen (Thymian, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, Piment) im Backofen bei ca. 220 Grad anbräunen. Kein Salz zugeben! Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Zwei mal mit Wasser aufgießen und auch diese Flüssigkeit 2 bis 3 Stunden reduzieren.

Die verbliebene Flüssigkeit durch ein Spitzsieb, ein Haarsieb und ein Tuch passieren.

Der Fond ist nun hochkonzentriert und kann als Basis für köstliche Saucen verwendet werden. Einfrieren in passenden Portionen ist gut möglich.

Erst bei der Verwendung salzen.

Rinderlende aus dem Backofen

  • Rinderlende parieren
  • in Butterschmalz sehr heiß anbraten
  • mit Pfeffer und Salz würzen
  • im Backofen mit einem Temperaturfühler bei 80 Grad ca 45 Minuten garen
  • die für uns ideale Kerntemperatur: 57 Grad – dann ist das Fleisch innen rosa. (Über 60 Grad Kerntemperatur wäre schade um  das schöne Fleisch!)
  • Rinderlende nach den Garen in einer großen Pfanne in Öl und Butter mit einer Knoblauchzehe und Thymian aromatisieren

 

Die Soße

Zum Rinderfond (s.o.) etwas Portwein geben, mit sehr wenig Mondamin ein bisschen andicken und mit kalter Butter (Butterwürfel aus dem Kühlschrank) aufmontieren. Sauce mit  Pfeffer und Salz abschmecken.

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Kommentare

Rinderfond und Rinderlende vom Schottischen Hochlandrind — 3 Kommentare

  1. Hilfe – jetzt brauche ich einen Temperaturfühler! Wo kriegt man sowas? Ich hab zwar schon das eine oder andere Experiment mit Niedrigtemperatur gemacht – bisher aber nur mit Backofenthermometer.
    Ansonsten: danke für die guten Anregungen! Was die einzigartige Fleischquelle in Eurer Nähe angeht – davon kann ich in der Hamburger Schanze nur träumen.
    Kulinarisch erfreuliche Weihnachten und weiter so im neuen Jahr:
    Frauke