Toskanisches Wildschwein-Gulasch


Wildschweine gibt es ja reichlich (viel zu viele, meinen manche). Das Fleisch dieser Tiere ist gesund, schmeckt gut und man kann kulinarisch Einiges damit anstellen. Einer meiner Favoriten ist ein Rezept aus der Toskana. Wie Ihr sehen werdet ist dieses Gericht etwas aufwändig, aber es lohnt sich. Unbedingt!

Wir brauchen für 6 Portionen:

  • 1 kg Keule (vom Frischling oder Überläufer)
  • 2 Möhren
  • 2-3 Stangen Staudensellerie
  • 2-3 Zwiebeln
  • 3-5 Knoblauchzehen
  • 1 Bund glatte Petersilie, gehackt
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Rosmarin, frisch
  • 0,25 l Rotwein, vorzugsweise aus Italien, z.B. Sangiovese
  • Muskat, Macis, Salz, Pfeffer
  • Olivenöl und Butterschmalz
  • 0,25 l Gemüsebrühe
  • 80 g Rosinen, in Grappa eingeweicht
  • brauner Zucker
  • 50 g Orangeat
  • 2 TL Kakaopulver, ungesüßt
  • 3 EL Aceto Balsamico

 

Und so geht´s:

  • Rosinen in Grappa einweichen  (brauchen wir später)
  • Fleisch waschen, abtrocknen und in Würfel schneiden
  • Gemüse zerkleinern (geht gut in der Küchenmaschine)
  • Knoblauch fein hacken
  • In einem großen Bräter Olivenöl und Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel von allen Seiten portionsweise scharf anbraten (zum Anbraten nehme ich gern eine Extra-Pfanne).  Gemüse und Knoblauch dazugeben  und anschmoren.
  • Mit Rotwein ablöschen
  • Lorbeerblätter dazu. Mit Muskat, Macis, Salz, Pfeffer würzen.
  • 30 Minuten köcheln lassen, dann Gemüsebrühe dazu und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
  • Währenddessen eine Würzsauce zubereiten:
  • Orangeat klein schneiden
  • In einer Pfanne braunen Zucker erwärmen, Orangeat und in Grappa eingeweichte Rosinen hinzugeben, Kakaopulver dazu. Kurz anschmoren und mit Aceto Balsamico ablöschen.
  • Und weiter geht es am Bräter mit dem Gulasch:
  • Fleisch aus dem Bräter herausnehmen und warmstellen
  • Gemüse mit dem Stabmixer pürieren
  • Würzsauce und Rosmarin hinzugeben, Sauce mit etwas Kartoffelstärke binden
  • Fleisch wieder in den Bräter geben und in der Sauce bei schwacher Hitze ziehen lassen
  • abschmecken

 

Auf Pappardelle oder anderen breiten Bandnudeln anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Dazu schmeckt ein kräftiger italienischer Rotwein.

 

 

 

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