Spargel – Panna cotta „grün-weiß“

Dieses Spargel-Rezept ist umwerfend! Eine Panna cotta von weißem und grünem Spargel. Man muss sich dafür etwas Zeit nehmen und sich ziemlich genau an das Rezept halten, aber es lohnt sich.

Wir brauchen für 4 große oder 6 kleine Portionen:

  • Metallformen (zum Stürzen) oder kleine Gläser

 

Zutaten für die grüne Masse:

  • 200 g grüner Spargel, geputzt und in Stücke geschnitten, ohne Spitzen (die brauchen wir später – s.u.)
  • 200 ml Flüssigkeit, bestehend aus:
    100 ml Sahne, 50 ml Milch und 50 ml kräftiger Spargelbrühe (oder Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe)  – die Anteile können variiert werden
  • 2,5 Blatt weiße Gelatine
  • Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft

 

Zutaten für die weiße Masse:

  • 250 g Spargelspitzen (für Suppe, gibt es preiswerter), evtl.  halbiert
  • 250 ml Flüssigkeit wie bei der grünen Masse
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
  • ggf.  etwas Zucker

Als Beilage:

  • 200 g Räucherlachs (Bio)
  • grüne Spargelspitzen (s.o.)
  • Salat, Vinaigrette

 

Genügend Zeit für die Sache einplanen! Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten muss die Panna cotta gut abgekühlt werden!  Wenn man die Spargel-Panna cotta am selben Tag auf den Tisch bringen will kann es knapp werden …   Am Besten, man bereitet das Ganze schon am Vortag.

Ich mag die Panna cotta eher cremig, deshalb nehme ich relativ wenig Gelatine. Wer sie gern stichfest haben möchte kann auch etwas mehr Gelatine verwenden.

Die Flüssigkeit kann auch zu 100 % aus Sahne bestehen – für mein Empfinden ist das Gericht dann aber zu schwer.

Wer keine Spargelbrühe im Haus hat kann auch Gemüse- oder Geflügelbrühe verwenden

Und so geht´s:

Zuerst die grüne Masse zubereiten:  Spargelstücke in der Sahnemischung so lange köcheln, bis die Stücke sich gut schneiden lassen aber nicht zu weich sind.  Beim Köcheln kann  man schon etwas Salz zugeben.

Das Ganze im Mixer fein pürieren. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Pürierte Spargelmasse in den Topf zurückgeben und evtl. nochmal etwas erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ausgedrückte Gelatine dazugeben und gut verrühren.

In die Metallformen oder Gläser geben, abkühlen lassen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

–  die Köchin/der Koch kann sich nun eine kleine Pause gönnen, denn an den nächsten Schritt machen wir uns erst, wenn die grüne Panna cotta-Schicht schon einige Zeit im Kühlschrank steht –

Die weiße Masse zubereiten – im Prinzip genauso wie die grüne. Beim Abschmecken evtl. noch etwas Zucker zugeben, falls der Spargel bitter sein sollte (da kommt Dank neuer Züchtungen allerdings kaum noch vor).

Wenn die Masse abgekühlt, aber noch flüssig ist die Förmchen/Gläser aus dem Kühlschrank holen und die weiße Masse über die grüne Schicht geben. Nochmals mindestens eine Stunde kühlen.

Beilage vorbereiten: Grüne Spargelspitzen kochen,  Salat putzen, Lachs schneiden, Vinaigrette herstellen

Anrichten.  Wenn für die Panna cotta  Metallförmchen  verwendet wurden müssen sie auf den Teller gestürzt werden. Vor dem  Stürzen  die Förmchen etwas anwärmen.

Mit essbaren Blüten dekorieren und servieren.

Guten Appetit!

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