Als „Dippegucker“ unterwegs: Zu Besuch in Leonardo Brunettis Küche

Frankfurter wissen natürlich, was ein „Dippegucker“ ist – allen anderen muss man es vielleicht erklären: das ist jemand, der in der Küche den Köchen in die Töpfe schaut. Ich mache das ausgesprochen gern und bin immer begeistert, wenn ich Profi-Köchen über die Schulter schauen darf. Bei Leonardo Brunetti von der Villa Elisabetta bei Cecina bin ich in der Küche immer willkommen und Leo zeigt mit jedesmal etwas Neues. Bei unserem letzten Besuch ging es um Pasta, neben einigen „Klassikern“ gab es „Schwarze Tagliatelle Cacio e Pepe auf Sepia-Carpaccio“. Es war spannend mitzuerleben, wie Leo dieses neue Rezept immer weiter verfeinerte bis es schließlich rundum perfekt war.

„Cacio e pepe“ (Käse und Pfeffer) ist eines der beliebteste Pastagerichte der römischen Küche. Angeblich geht es auf Hirten zurück, die immer ein paar Nudeln, Pecorino und Pfeffer im Rucksack dabei hatten und damit sich fix ein Mittagessen kochen konnten. Früher wäre es undenkbar gewesen, dieses Gericht mit Fisch oder Meeresfrüchten zu kombinieren („Fisch und Käse – geht garnicht!“). Doch heute verlassen innovative Köche ausgesprochen gern die Trampelpfade der Tradition – und das ist auch gut so. Uns hat diese Kombination sehr gut geschmeckt! Ebenso seine „Pasta-Trilogie“:

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