Dieses Rezept ist eine Variation der nordhessischen „Laubfrösche“ – ein Gericht, das vermutlich auf die im 17. Jahrhundert eingewanderten Hugenotten zurückgeht. Kennengelernt habe ich die „Laubfrösche“ schon vor vielen Jahren in der hr-Sendung „Hessen à la carte“ – die Bücher mit den Rezepten sind mittlerweile wohl vergriffen, aber ich habe sie noch in der Kochbuchsammlung.
Bei den Laubfröschen wird statt Wirsing Mangold genommen – je nachdem, was der Garten oder der Wochenmarkt grad hergibt.
Wir brauchen (für 4 Personen):
- 1 Wirsing
- 1 große Zwiebel
- 500 g gem. Hackfleisch (z.B. Rinder-Lamm-Hack)
- 1 eingeweichtes Brötchen
- 2 kleine Eier (oder 1 großes Ei)
- glatte Petersilie
- 400 ml Gemüsebrühe
- 100 g flüssige Butter
- 30 g Speisestärke
- 150 g Schmand oder Crème fraiche
- Pfeffer, Salz, Muskat
- Als Beilage: Salzkartoffeln
Und so geht´s:
- Wirsingblätter vom Kopf lösen und blanchieren
- Blätter zwischen zwei Geschirrtüchern mit dem Nudelholz walzen – dadurch werden sie elastischer
- Zwiebel kleinschneiden und anschwitzen
- Petersilie kleinschneiden
- Hackfleisch mit dem eingeweichten Brötchen, Eiern, Zwiebel und Petersilie vermengen und gut durchkneten, Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
- Kleine Hackfleischportionen in Wirsingblätter einwickeln und eng gedrängt in eine Schmorpfanne legen
- Mit Gemüsebrühe und flüssiger Butter übergießen und ca. 35 Minuten dünsten
- Die Wirsingrollen aus der Pfanne nehmen und warm stellen
- Gemüsebrühe mit Schmand oder Crème fraiche und Speisestärke binden, kurz aufkochen lassen.
- Mit Salzkartoffeln servieren
Mit ziemlicher Sicherheit hat schon Goethe dieses Rezept gekannt. Denn im Rezeptbuch seiner Großmutter Anna Margaretha Justina Lindheimerin von 1724 wird die Herstellung der „Laubfrösche“ genau beschrieben.
Das Rezept in der Kurzfassung:
