Marokkanisches Menu

Eine Reise nach Marokko war längst überfällig. Wir hatte viel von den jahrhundertealten Küchentraditionen vor und hinter dem Atlasgebirge gehört, von der berauschenden Vielfalt der Gewürze und vom arabischen „Streetfood“  in Marrakesch.  Im Februar war es dann so weit: eine Woche Marrakesch und anschließend noch ein Ausflug in´s Berberland.

In Marrakesch hatten wir uns im Riad „Talaa12“  einquartiert, ein wunderbar restauriertes historisches Gebäude am Rand der Souks, vom quirligen Platz „Djemaa el Fna“ etwa 15 Minuten entfernt.

Riad „Talaa12“ … von dort sind es nur wenige Schritte zu …

… den Souks.

 

Hinter den Souks öffnet sich der Platz „Djemaa el Fna“, auf dem Tag für Tag etwa 50 Streetfood-Stände aufgebaut werden.

Wir haben in dieser Woche viel über die marokkanische Küche erfahren und  viel probiert – von Streetfood  auf dem Platz bis zur marokkanischen Spitzengastronomie. Wir haben im historischen Judenviertel „Mellah“ Gewürze eingekauft und uns unsere eigene Gewürzmischung zusammenstellen lassen.

 

 

Der Inhalt unserer Einkaufstasche nach einem Bummel durch die Souks und das Mellah-Viertel.

Das „Musée de l´art culinaire“ liegt in einem schön restaurierten Riad in der Nähe des Palais de la Bahia. Im Innenhof gibt es Kostproben.

Das  neu eröffnete „Musée de L’art Culinaire Marocain“  hat uns einen guten Einblick in die Geheimnisse der marokkanischen Küche gegeben.  Wir besuchten einen Kochkurs und wir bekamen in unserem Riad ein verlockendes Angebot, nämlich der Köchin bei der Zubereitung des abendlichen Menus über die Schulter zu schauen.

Fatma ist eigentlich schon im Ruhestand, nachdem sie Jahrzehnte lang in einem der Top-Restaurants der Stadt gekocht hat. Nun arbeitet sie gelegentlich für das Talaa12.  Für uns hat sie marokkanische Salate zubereitet, als Hauptgang eine Hähnchen-Tajine und als Dessert eine pochierte Birne mit Erdbeeren auf einem Orangenbett.

Menu im Riad „Talaa12“

Und hier das Video von Fatmas „Hähnchen-Tajine“:

Das Gericht kann man zu Hause gut nachkochen.

Wir brauchen (für 2 Personen):

  • 1 Hühnerbrust, halbiert
  • 1 Hühnerschenkel, halbiert
  • 2 Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1 TL Cumin, gemahlen
  • 1 TL Ingwer, gem.
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Safranwürfel, zerkrümelt (hierzulande schwer zu bekommen. Ich würde ohnehin echten Safran nehmen)
  • 1/2 Zitrone, Fruchtfleisch und Schale getrennt
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gem.
  • Salz, nach Geschmack
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 3-4 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Petersilie, sehr fein gehackt
  • 1 Handvoll Oliven

 

Und so geht´s:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und in einen Kochtopf reiben, dann die Gewürze dazugeben: Ingwer, Cumin, Pfeffer, Safran, Kurkuma, Fruchtfleisch der Zitrone, Petersilie. Öl und Zitronensaft zugeben und alles gut vermengen.

Die Hühnerteile mit dieser Marinade gut überziehen. Anbraten und Salzen. Dann 1/2 Liter Wasser zugeben und das Ganze ca 1/2 Std. kochen, bis die Soße eingekocht ist.

Fatma hat die Hühnerteile und die Soße dann in einen Tajine-Form gegeben und das Ganze mit Oliven und etwas gekochter Zitronenschale dekoriert.  Mit geschlossenem Deckel kommt die Tajine dann noch mal auf den Herd  und wird etwas weiter gekocht.

Das Rezept geht auch ohne Tajine-Form: ich würde dafür einen Römertopf nehmen.

In einer echten Tajine-Form sieht ein Tajine-Gericht natürlich am allerbesten aus. Und wenn es ganz authentisch sein soll, muss das Ganze auf einem Holzfeuer über Stunden  gegart werden.  Oft sieht man in Marokko am Straßenrand Tajine-Stände, der Inbegriff  von marokkanischem Streetfood. Die Tomate oben auf dem Deckel zeigt den Kunden: diese Portion ist servierfertig!  (Danke, Wolfgang, für das tolle Foto!)

Foto: Dr. Wolfgang Stöckle

 


Vor dem Zitronen-Hähnchen gab es verschiedene Vorspeisen, u.a. „Zaalouk“ – ein marokkanischer Auberginen-Salat, der großartig schmeckt und gut nachzukochen ist. Das Rezept zum Nachlesen und Ausdrucken findet Ihr hier: http://ninas-kochlust.de/auberginensalat-zaalouk

Und natürlich gibt es auch dazu Videos:

„Zaalouk“ – ein wunderbares Auberginen-Rezept aus Marokko

Marokkanischer Möhrensalat – Fatmas Rezept aus Marrakesch

Marokkanischer Zucchininsalat – Fatmas Rezept aus Marrakesch

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