Vor vielen Jahren hatte ich das Vergnügen, im berühmten Restaurant „Ikarus im Hangar 7“ in Salzburg zu speisen. Danach bekam ich eine Zeit lang das Journal Culinary Arts zugeschickt. Ein Rezept vom Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann hatte ich mir aufgehoben und das habe ich nun bei einer Aufräumaktion wiedergefunden. Zwei Din A3 Seiten, eng beschrieben in einer schönen, aber schlecht lesbaren Schreibschrift. „Kross gebratener Zander auf Berglinsen und Dijoner Senfsauce“.
Mir war klar: das ganze Gericht schaffe ich nicht auf einmal und ich wollte noch dazu ein Video drehen. Also habe ich mich auf die Berglinsen beschränkt. Das war auch gut so, denn es sind wirklich viele Zutaten und viele Arbeitsschritte für ein paar Linsen. Aber was für welche – wirklich köstlich! Ich habe mich – entgegen meiner üblichen Arbeitsweise – genauestens an das Rezept gehalten, nur zum Schluss habe ich bei der Deko die geriebene Zitronenschale vergessen. Nächstes Mal denke ich dran und ein nächstes Mal wird es sicher geben. So wie ich auch die Dijoner Senfsauce nachkochen werde.
Zutaten (im Original für 4, bei mir für 2 Personen):
Zum Kochen der Linsen:
100 g Berglinsen
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken, 1 Sternanis
1 Bouquet garni aus Stängeln von glatter Petersilie und Thymianzweigen
300 ml Hühnerfond oder Gemüsebrühe
1 ungeschälte Knoblauchzehe
Salz
Einlage:
50 g geräucherter Bauchspeck, klein gewürfelt
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL kleine Karottenwürfel
1 EL kleine Knollenselleriewürfel
1 EL fein gehackte glatte Petersilie
1 EL Tomatenmark
1 EL Balsamicoessig
2 EL Dijoner Senf
Salz und Pfeffer
Garnitur:
2 Sardellenfilets fein gehackt
5 Kapern
frisch geriebene Zitronenschale
Zubereitung:
Die Schalotte schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. (siehe Video). Die Linsen waschen und in frischem Wasser aufkochen, 5 Minuten köcheln und abgießen. Den Hühnerfond auf die abgetropften Linsen geben und aufkochen. Die gespickte Schalotte, die Knoblauchzehe, den Sternanis und das Bouquet garni dazugeben. Die Linsen brauchen je nach Sorte 20 – 40 Minuten Kochzeit. Nach der Hälfte der Zeit salzen. Währenddessen die Speckwürfel in der Paffen anbraten, Zwiebel, Knoblauch , Sellerie und Karotte dazu geben. 5 Minuten anschwitzen, dann tomatisieren, d.h. das Tomatenmark in der freien Mitte der Pfanne anrösten und unterrühren. Salzen und pfeffern. Die fertig gekochten Linsen abgiessen, die Kräuter und Gewürze entfernen. Die gekochten Linsen mit dem Speck-Gemüse vermengen. Mit dem Senf und dem Essig pikant abschmecken. Zum Schluss Sardellen, Kapern und Zitronenschale darübergeben.
Bei mir gab es dazu gebratenen Wildlachs (in Anlehnung an das Original) und Wirsing (den hatte ich noch). Aber eigentlich schmeckt das Linsengemüse auch solo. Dann muss es aber viel mehr sein!
